Вкусное мясо: как правильно замариновать шашлык

Нет ничего лучше, чем нежный, истекающий ароматным соком, с румяной шипящей корочкой шашлык прямо с мангала! Он упоительно пахнет дымком и сразу создает соответствующее настроение – поход, костер, красивая поляна в лесу, веселая компания, радость и молодость. Шашлык позволяет все это почувствовать, даже если его подают в ресторане, расположенном в самом центре бурлящего жизнью мегаполиса. Тут все дело в том, как это мясо приготовлено.

Исторические корни шашлыка

Хотя большинство людей считает, что шашлык – это чисто кавказское блюдо, на самом деле его тысячелетиями готовили различные кочевые народы, обитавшие на всей территории Европы и Азии. Есть данные, что мясо похожим образом принято готовить чуть ли не по всему земному шару, основное отличие его от классического шашлыка – отсутствие маринования мяса перед приготовлением на огне.



Настоящий шашлык – это мясо небольшими кусочками, замаринованное особым образом, нанизанное на шампур и запеченное над горячими углями. Все кочевники использовали именно это способ приготовления мяса в походе, так как это достаточно быстро и наименее хлопотно, к тому же требует минимального количества топлива, ведь для готовки нужны только угли прогоревшего костра. В средневековой Европе также готовили подобные блюда, только здесь запекали целую тушу животного, а также птицу, дичь и рыбу.

На Кавказе шашлык – национальная еда, у каждого из здешних народов имеется собственный способ приготовления этого вкусного блюда. Тонкости приготовления мяса здесь познаются с детства, а буквально в каждой семье имеется собственный секретный рецепт шашлыка и других народных блюд.

Выбор мяса для шашлыка

Чтобы научиться, как правильно замариновать шашлык, надо понять, как выбирать подходящее для него мясо. Это основное правило, без которого даже идеальный маринад не поможет получить вкусный продукт.

Основное мясо, из которого делают шашлык – это баранина. Так принято на Кавказе, а также во всех странах, где сильно мусульманское влияние. У таких народов действует исторический и религиозный запрет на употребление свинины, а баранина – очень популярное мясо. Однако шашлыки с успехом готовят из свинины, что чаще всего практикуется у нас, на территории бывшего Советского Союза.

Хорошие шашлыки можно получить не только из баранины и свинины. С этой целью также применяют телятину и говядину, птицу, особенно курятину, даже рыбу. Также вместе с мясом на вертел нанизывают разнообразные овощи – помидоры, перцы, баклажаны, картофель, иногда добавляют грибы и яблоки, а курицу и рыбу часто запекают с ананасом.



Из бараньей туши для шашлыков используется задняя нога (наиболее мясистая часть тела животного) или же корейка – часть мякоти с передней части туши между хребтом и ребрами. Так как на шашлыки идет только мякоть, нужно выбирать молодого барашка с нежным, нежирным и не волокнистым мясом.

Из свинины лучше всего использовать шейку – здесь очень нежное мясо с тончайшими прослойками жира, что делает готовый шашлык очень сочным и вкусным.

Говядина и телятина дают на шашлык вырезку – мягкое мясо без жил и сухожилий, которое неплохо маринуется и дает достаточно нежный шашлык. В неумелых руках этот вид мяса получится суховатым и жестким, его надо уметь выбирать и готовить.

У птицы на шашлык чаще всего идет белое мясо – грудка. У мелкой дичи грудку можно запекать целиком, а крупные части режут кубиками. Куриные шашлыки часто нанизывают на деревянные шпажки, хорошо вымоченные в холодной воде, чтобы они не сгорели на огне. Птицу и рыбу нарезают более мелкими кусочками, чем красное мясо.

Самое важное – это правильный маринад

Когда мясо выбрано, вымыто, очищено от пленок и лишнего жира, нарезано на куски, приходит черед самого важного – приготовления маринада. Это обширная тема, так как рецептов маринада существует огромное количество. Но у всех прописей, как вкусно замариновать шашлык, есть одна общая черта – для размягчения мяса используется кислота.

Основная работа маринада – сделать мясо мягче, ускорить его приготовление и придать ему неповторимый вкуса, аромат и структуру. Замаринованное мясо становится намного вкуснее исходного продукта за счет добавления в маринад разнообразных пряностей и репчатого лука.

Каждый народ имеет свой рецепт маринада и предпочитает разные его основы. Чаще всего для маринования мяса применяется красное и белое вино, уксус столовый и винный, разнообразные кислые фруктовые соки, кисломолочные продукты и многие другие ингредиенты. В маринад добавляется соль, перец и разнообразные душистые травы, выбор которых зависит от национальной принадлежности повара и личных вкусовых пристрастий.



Уже много десятилетий вокруг приготовления маринада для шашлыка ведутся горячие споры. Одни специалисты считают, что добавление уксуса в маринад делает мясо более жестким и грубым, «упрощает» вкус шашлыка и убивает его тонкий аромат. Другие точно также относятся к маринованию мяса в красном вине, считая, что содержащиеся в нем танины «дубят» продукт, делая его сухим и жестким. Однако стоит заметить, что на Кавказе – признанном авторитете в приготовлении шашлыков – его готовят именно с красным вином, причем есть особые его сорта, которые выпускают исключительно для маринования шашлыка.

Есть рецепты маринада на основе белого сухого вина типа Алиготе или Рислинга, даже из шампанского и минеральной воды. Так как большей частью действие маринада базируется на кислоте, логичным кажется использование с этой целью кефира, простокваши, йогурта и сливок. Молочная кислота, содержащаяся в этих продуктах, мягко воздействует на волокна мяса, делая его мягче и вкуснее.

Некоторые рецепты маринадов для шашлыка

Классический маринад с красным вином

Для его приготовления понадобится:

• Бутылка красного сухого вина.
  
• Лук репчатый красных сортов.
  
• Соль.
  
• Перец (черный – молотый или горошек, душистый, красный молотый).
  
• Пряности по вкусу.
  
  Подготовленное мясо посыпают солью, молотым черным и красным перцем, по желанию добавляют черный и душистый перец горошком, засыпают репчатым луком, нарезанным полукольцами и заливают бутылкой красного вина. Тщательно перемешивают, ставят под гнет на ночь.
  
  Маринад из сливок и черного хлеба
  
  Этот способ подходит для свинины (шеи) и помогает получить очень мягкий и нежный шашлык. Для него потребуется:
  
  
• Литр обычных сливок (жидких).
  
• Мякиш черного хлеба (чем темнее, тем лучше).
  
• Томатная паста.
  
• Соль, перец.
  
• Лук репчатый.
  
  Мясо заливают сливками с размешанной в них томатной пастой и мякишем черного хлеба. Должна получиться не слишком густая розовая смесь. Ее солят и перчат, нарезанный лук в маринад не добавляют сразу – он сделает вкус грубым и резким. Мясо оставляют мариновать на ночь, а утром добавляют лук на 1 - 4 часа (до момента запекания).
  
  Рыбу перед тем, как отправить на угли, не маринуют, а поливают лимонным или лаймовым соком во время запекания. Птицу лучше всего мариновать во фруктовых соках, сейчас в моде ананасовый маринад и приготовленный из сока и мякоти киви, который содержит множество фруктовых кислот. Суховатое мясо, например, постную куриную грудку или дичь, можно запекать в глазури, приготовленной из яблочного пюре, а также из брусники, клюквы и многих других ягод. Под воздействием жара углей на мясе образуется корочка из глазури, которая не дает вытекать соку, и мясо становится мягким, нежным и ароматным.
  
  

  Шашлык от шеф-повара ресторана кавказской кухни!