Основные правила разделки свинины

Покупка целой свиной туши очень выгодна, так как мясо оптом стоит намного дешевле, чем при покупке отдельными частями. Приобретать тушу выгодно как для последующей реализации, так и для домашнего использования. Разделка туши свиньи не настолько трудна, как это кажется, достаточно следовать лишь простым правилам.
Важным моментом будет отметить, что такие, описанные ниже, операции способны испортить внешний вид Ваших рук в целом и ногтей в частности. И если маникюр все-таки испортится – вы сможете купить гель-лаки в интернет магазине http://fancynails.ru/katalog/shellac?cat=49.

Инструменты, необходимые для работы с мясом

Каждый опытный мясник имеет целый набор специальных инструментов для работы с мясом. Все принадлежности подбираются индивидуально, «по руке» мастера. Если для вас это не работа, а лишь необходимость превратить цельную тушу в отборное, правильно нарезанное качественное и свежее мясо, то вам понадобится минимальное количество инструментов, принадлежностей и приспособлений.



Вам потребуются следующие предметы:

• Большая доска или чистый разделочный стол для обработки туши.
  
  
• Острый тонкий нож для разрезания мяса.
  
  
• Филейный нож для снятия мяса с костей и разрезания на порции.
  
  
• Топорик или специальный секач для мяса (им вы будете разрубать кости).
  
  
• Плотный закрытый фартук или изделие из клеенки, пленки.
  
  
• Чистые салфетки для промокания мяса.
  
  
• Чистые тряпки, если тушу нужно отпаривать.
  
  
• Тазы или другие емкости для складывания кусков мяса.
  
  Сама разделка свиньи не так сложна, как это кажется. Достаточно элементарных знаний анатомии, чтобы успешно и быстро превратить тушу в правильно разделанное мясо.
  
  

  Подготовка туши к разделке

  
  Обычно туша свиньи приобретается уже обработанной и выпотрошенной. Хороший специалист перед потрошением сольет всю свиную кровь – это ценное сырье для изготовления кровяных колбас и зельцев. Забитую свинью старательно опаливают, используя в классическом варианте пучок соломы, а на деле чаще всего с этой целью применяется компактная и удобная паяльная лампа. Опаливание – процесс обязательный, так как только с его помощью можно избавиться от щетины.
  
  Затем тушу отпаривают. Это помогает получить мягкую, вкусную и ароматную «шкурку» на сале, а также полностью очистить тушу от следов щетины, убрать возможные загрязнения. Отпаривание может проводиться несколько раз до получения идеального результата.
  
  
  
  
  
  Готовую тушу потрошат. Мясники говорят, что в свинье используется все, кроме содержимого кишок, и это действительно так. Кишки и желудок применяются для создания колбас разного вида и зельцев, мозг и язык – деликатесные субпродукты, из печени, почек, сердца, легких и селезенки делают различные блюда, начинку для пирожков и многое другое. Свиные кости идут на наваристые бульоны и борщи, ребра жарят и тушат, остальное мясо применяется с разными целями. Из головизны и ножек варят студни, холодцы и другие заливные блюда, свиные ушки коптят и подают как закуску, а хвост и пятачок используют для создания необычной еды, например, маринованных пятачков в китайской кухне или супа из хвоста.
  
  Полноценная разделка туши начинается только после того, как будут тщательно удалены все внутренние органы, а мясо «созреет». Если вы считаете, что туша недостаточно чиста, ее можно отпарить и поскоблить ножом. Тушу обкладывают горячими мокрыми полотенцами, а когда кожа размягчится, ее аккуратно скоблят ножом. Очищенную поверхность протирают влажной тканью и просушивают. Мясо, особенно предназначенное на продажу или хранение, не моют.
  
  

  Поэтапный процесс разделывания свиной туши

  
  Профессиональные мясники разделывают тушу по классическим правилам, знать которые при домашней разделке не обязательно. В результате у опытного рубщика получаются аккуратные ровно обрезанные куски мяса:
  
  
• Шея (идеальное мясо для шашлыков).
  
  
• Лопатка (с костью и без нее).
  
  
• Окорок (с костью или без нее).
  
  
• Рульки.
  
  
• Ножки (копытца).
  
  
• Задок («яблоко»).
  
  
• Корейка с ребрами (челогач). Из него можно вырезать корейку без костей (биточки) или нарезать котлеты цельные отбивные.
  
  
• Вырезка.
  
  
• Грудинка.
  
  
• Ребра.
  
  Перед началом работы у туши отрубается голова и отрезается хвост, отделяются ножки для студня. Из головы вырезается язык и вынимается мозг, а затем ее разрубают пополам.
  
  
  
  
  
  Затем с туши срезается сало и шпик. С задней половины свиньи шпик срезается большими кусками, с передней части и боков – частями поменьше. Шпиком называется плотное сало толщиной более 1,5 см, все, что тоньше, а также жир с прослойками и внутренний жир относится к салу.
  На туше оставляют слой жира не больше сантиметра. Тушу разрубают и разрезают пополам вдоль – так с ней проще работать. Далее полутушу разрубают на четверть.
  
  Поэтапная разделка свинины:
  
  
• По скакательному суставу отделяются голяшки – передние и задние.
  
  
• Задняя четверть надрубается острым секачом по позвоночнику примерно посередине.
  
  
• Четверть разделяется на реберный край и окорок.
  
  
• Если планируется засолка и копчение окорока, его оставляют целым. Из цельного окорока можно получить отличную ветчину – копченую или сыровяленую.
  
  
• В том случае, если цельный окорок не нужен, острым ножом его разрезают вдоль до самой кости и удаляют ее. Чистое мясо освобождают от кожи и нарезают на аккуратные порционные куски. Ту же операцию проделывают с другой задней четвертью. Это мясо может использоваться в разных целях, но чаще всего это мясо идет на фарш или рубленные котлеты.
  
  
• От ребер аккуратно отрезают мягкую часть брюшины, которую называют рулетом (почеревок). Ее можно действительно скатать рулетом с приправами и пряностями, а затем запечь его в духовке или отварить в бульоне. Толстый почеревок годится на засолку, его можно подкоптить или запечь в духовке. Также это жирное мясо отлично годится на начинку для голубцов или фаршированных перцев – рис отлично впитывает излишки жира, делая ее нежной, мягкой и очень вкусной.
  
  
• Оставшиеся ребра надрубают и разрезают на порционные куски. Их можно обжарить или закоптить, а также потушить в подливе или с картофелем.
  
  
• Передние части полутуш нарезаются немного иначе. Между позвоночником и ребрами в этой части туши находится особенно нежное мясо, которое часто используется для создания отбивных котлет. Его либо вырезают без костей, либо отрезают весь фрагмент с частью ребер. Мясо с ребрами, нарезанное на отдельные порционные куски, называется челогач и отлично жарится как на сковородке, так и на гриле. Вырезанное с ребер мягкое мясо идет на отбивные котлеты (биточки), которые чрезвычайно нравятся детям. Это очень нежное мясо без грубых волокон.
  
  
• От оставшейся четверти отделяется лопатка – чистая или с костью, в зависимости от того, для каких целей она предназначена. Мясо передней части туши мягче и нежнее, чем полученное с задней половины. Оно подходит для тушеных и жареных блюд из цельных кусков мяса. Лопатка с костью идет на наваристые плотные супы.
  
  
• С ребер срезается грудинка. Это мясо достаточно жирное, однако очень вкусное. Оно прекрасно подходит для жарения и копчения.
  
  
• Отделается шея – это нежное мясо с тонкими прослойками сала. Оно очень вкусное и сочное, поэтому из него получаются прекрасные жареные блюда, в том числе и шашлыки.
  
  Как видно из этой последовательности действий, в разделке свиньи нет особой сложности. Если аккуратно разрубать части, пользоваться острым ножом и отделять мышцы по местам соединения, мясо будет разделано не только правильно, но еще и очень красиво.
  
  

  Видео: Венгр разделывает свиную тушу, оригинально!