Четыре стейка высочайшего класса, о которых Вы должны знать

Во-первых, определение. Стейками называют любой кусок мяса, который подпадает под категорию "быстро готовящихся" они состоят, почти полностью, из мышечной массы м вкраплениями жира, а соединительная ткань в таких кусках практически отсутствует, что требует малое время приготовления. Различие между стейком и жарким по существу сводится к размеру. Любое хорошее жаркое может быть порезано на отдельные стейки (хотя к сожалению не возможно соединить несколько стейков в большое жаркое без помощи трансглютаминазы, или по крайней мере, надежной машины времени). Все эти виды стейков Вы можете попробовать в Лучшем мясном ресторане в центре Санкт-Петербурга – meat-head.ru, мясной ресторан на Большой Конюшенной площади и канале Грибоедова.

Несмотря на то, что дешевые куски, такие, как филей, фланк, и скирт или стейки из дифрагмы, более известные, как хэнгер стейк становятся все более и более популярными, и доступными, короли стейк-хаусов – все те куски мяса, которые получаются из длиннейшей мышцы спины и мышц поясницы всегда будут в цене.

На спине у бычка есть пара длинных, мягких мышц, которые находятся по обе стороны позвоночника от шеи до бедра. Нежность стейка обратно пропорционально количеству работ, которую мышца делает в течение жизни. Таким образом, спинные мышцы относительно мало. Длиннейшие мышцы спины, обычно называемые краями чрезвычайно мягки, что делает их идеальным кандидатом на стейк.

Главные мышцы поясницы – пара более коротких мышц, которая начинается приблизительно на середине позвоночника, а заканчивается в районе бедер, под позвоночником. Обычно стейки из этого отруба называют филе миньон или вырезкой. Вырезка – почти полностью обезжиренное и в то же время мягчайшее мясо. Это, вместе с их небольшим размером делает такой отруб самым дорогим мясом у любого мясника.

Вот из этих двух мышц (спинной и поясничной) и происходят самые элитные классические стейки.

Рибай



Альтернативные названия: толстый край, Market Stek, стейк Спенсера, шотландское филе, антрекот.

Откуда вырезан: самое начало спинной мышцы, в районе ребер, впрочем, от ребер и пошло название Ribeye. Чем ближе к голове, тем толще будет в Вашем стейке присутствовать мышца остистого, которая будет "закручена" вокруг основной.

Какой на вкус: Очень мраморный с большими прослойками жира, разделяющего мышцы спины от остистого. Жировые ткани в мясе это источник отличительного аромата говядины, делая рибай одним из самых богатых по вкусу стейков. Длиннейшая мышца спины обладает гладкой текстурой с тонким зерном, а полоска мышцы остистого имеет более рыхлую и нежную структуру. Многие люди полагают, что мышца остистого самое вкусное, что может быть в жаренной говядине.

Как готовить: жарить на раскаленной сковороде или грилле. Поскольку это очень жирный кусок, будьте готовы к брызгам расплавленного говяжьего жира. Воспользуйтесь специальными крышками - сетками и щипцами, чтобы Вам удобно было переворачивать стейк.

Стриплойн



Альтернативные названия: Нью-Йорк, Канзас-Сити, тонкий край, Стейк Shell (когда кусок вместе с костью),

Откуда вырезан: мышца длиннейшая мышца спины, от ребер и до бедер.

Какой на вкус: Его структура с оригинальной зернистостью делает стейки умеренно мягкими, но в то же время тут есть что пожевать. Высокая мраморность, и сильный мясной аромат – вот сильные стороны такого куска. Не столь сочный как рибай, но и более диетический и эстетичный на вид, без больших жировых карманов, что делает его легким в приготовлении. Самый продаваемый в мире стейк.

Как готовить: Жарить на сковороде или грилле. Легче готовить, чем рибай, поскольку куски, как правило, менее жирные, что также означает меньшее количество разбрызганного масла.

Вырезка



Альтернативные названия: Филе, Филе миньон, тендерлойн

Откуда вырезан: центральная часть главная мышцы поясницы.

Какой на вкус: Чрезвычайно мягкий с почти масляной структурой. Почти полное отсутствие жира отрицательно сказывается на аромате. Честно говоря, если Вы не ищете обезжиренное мясо или стейк, который будет таять во рту – выбирайте другие, более сочные и менее дорогие отрубы.

Как готовить: жарить на сковороде или грилле. Поскольку жира в этих стейках почти нет, а жир проводит тепло более медленно, чем мясо, стейк из вырезки нужно готовить намного быстрее, чем другие стейки, стейки из вырезки очень быстро теряют влагу. Жарение на сковороде в масле и доведение до нужной степени прожарки, поливая его горячим маслом помогают добавить некоторое богатство вкуса и аромата, также некоторые кулинары оборачивают стейк беконом, прежде, чем жарить.

Ти - бон



Альтернативные названия: Бифштекс (когда секция вырезки размером в 4 сантиметра или шире),

Откуда вырезан: Ти - бон две разные мышцы, разделенные T-образной костью. В этом стейке присутствует стейк стриплойн и кусочек вырезки.

Посмотрите, как эти два стейка совмещаются?



Какой на вкус: секция стриплойна имеет вкус как стриплойн, вкус вырезки как, ну, в общем, вырезка.

Как готовить: Жарка на гриле. Из-за кости подрумянивание мяса чрезвычайно трудное. Поскольку мясо во время приготовления имеет тенденцию сжиматься, а кость – остается выступать за пределы куска.

Но даже жарка его не совсем стандартная. Помните, что более постная вырезка готовится быстрее, чем более жирная часть стриплойна? Эта проблема усугубляется тем, что размер вырезки Ти - бона или Бифштекса намного меньше, чем тонкий край. Результат – вырезка будет уже полностью готова, а стриплойн даже близко нет.

Но не бойтесь! Есть легкий способ решить эту проблему. Жаря стейк, просто разместите кусок вырезки дальше от источника тепла, чем стриплойн.