Приготовление вкусного фарша: раскрываем секреты шеф-поваров

Казалось бы, что может быть проще, чем приготовление вкусного фарша? Стоит только пропустить через мясорубку мясо, и вот уже ароматная начинка для пельменей готова. Но не все так просто: чтобы приготовить по-настоящему вкусное блюдо с фаршем, необходимо знать все тонкости и нюансы этого процесса.

Нож, блендер или мясорубка?

На сегодняшний день существует три способа измельчения мяса: блендер, мясорубка и ножи.

Мясорубка – привычный, всем известный кухонный атрибут, позволяющий быстро и без проблем получить перемолотый фарш. Блендер используют намного реже для получения однородной мясной пасты.


Вспомните на минутку восточную кухню: сочный, ароматный кебаб или тартар. Весь секрет вкусной начинки заключается в использовании ножей для получения фарша.

Именно рубленные кусочки, а не перемолотые, позволяют сохранить максимум соков. Использовать можно как один, так и два ножа. Двумя, конечно же, намного быстрее, а при должной сноровке приготовление вкусного фарша может занимать столько же времени, сколько и обыкновенное перемалывание в мясорубке.

Чтобы получить качественный фарш, очистите мясо от жил и пленки, порежьте его на небольшие кусочки и, приложив немного усилий, порубите до получения однородной массы. Похожий эффект можно достигнуть при обработке мяса в food-процессоре.

Мыть ножи в разы проще, нежели мясорубку и блендер, поэтому рубка – самый оптимальный вариант получения сочного фарша.

Ножи для рубки должны быть в обязательном порядке острыми и тяжелыми. Отличный вариант – шеф-ножи. Используйте качественную доску для разделки мяса, которая не будет подлетать после каждого удара. Чтобы она не ерзала по столу, подложите небольшое полотенце.

Перед непосредственным приготовлением готового блюда из фарша нужно совершить обязательный «ритуал», как следует отбить его. Это позволит мясу сохранить максимум соков, а при термообработке не потерять своей формы. Хорошенько перемешайте его, возьмите в руку, и бросьте с небольшим усилием обратно в миску. Продублируйте раз 20-25.

Старайтесь не просто тщательно мешать фарш, а буквально взбивать его. Только так он обретет нежную консистенцию, а готовое блюдо будет – пальчики оближешь.

Идеальный фарш: советы и рекомендации

Для приготовления вкусного фарша необходимо обращать внимание на множество нюансов:

• ножи и лезвия должны быть острыми;
  
  
• мясо использовать только свежее, т.к. размороженное оно теряет массу полезных свойств;
  
  
• добавлять дополнительные ингредиенты, улучшающие вкусовые характеристики фарша (лук, грибы, рис и т.д.).
  
  Многие шеф-повара рекомендуют использовать несколько видов мяса. Они как бы дополняют друг друга, делая фарш особенно ароматным и сочным. Наиболее популярен тандем свинины с говядиной. Но есть и другие варианты, не уступающие во вкусе: баранина с говядиной, говядина с курицей, курица с бараниной, свинина с индейкой и кролик со свининой.
  
  
  
  
  Многие рестораны отказываются смешивать сорта мяса для приготовления некоторых блюд. Так, например, котлету для бургеров лучше готовить исключительно из говядины. Сочетание ее со свининой приходится по вкусу далеко не всем. Тоже самое касается баранины.
  
  Если в готовом блюде будет использоваться соус, улучшающий вкусовые качества блюда, то фарш так же можно сделать из одного вида мяса.
  
  Еще один секрет приготовления вкусного фарша – это дополнительные добавки. Каждый из ингредиентов добавляют в определенных целях:
  
  
• чтобы придать нотку оригинальности, добавьте хлеб, вымоченный в молоке, сыр или сливочное масло;
  
  
• для получения сочной начинки из мяса используйте картофель, кабачок или тыкву;
  
  
• натертое на мелкой терке яблоко улучшит вкус и добавит сочности;
  
  
• чтобы сэкономить на мясе, добавьте любую крупу, например, рис или булгур;
  
  
• дополнительно скрепить фарш поможет яйцо, картофельный крахмал или мука;
  
  Активно используйте специи. Например, куркуму с курицей, мускатный орех с говядиной, кориандр с бараниной и вустерский соус со свининой. На самом деле, это лишь базовые сочетания, проверенные многолетним опытом. Всегда можно открыть собственный, уникальный вкус. Не бойтесь экспериментировать. Начинайте с малых доз, и результат не заставит себя долго ждать.
  
  Чтобы фарш хорошо пропитался ароматом специй, поместите его в холодильник на 20-30 минут перед приготовлением блюда. Кроме того, с холодным мясом работать впоследствии намного проще, оно прекрасно держит форму.
  
  И еще несколько советов для приготовления вкусного фарша:
  
  1) Если вы предпочитаете готовить фарш, используя несколько разновидностей мяса, то перемалывать каждый из видов необходимо отдельно. Только после – смешать. Это позволит сохранить самобытность вкуса, сделать его уникальным.
  
  2) Делайте фарш непосредственно перед использованием или заморозкой. В помолотом и рубленном мясе микробы размножаются значительно быстрее, нежели в цельном куске.
  
  3) Если используете в блюдах сырой фарш, откажитесь от свиного, в нем могут быть вредные микробы и личинки паразитов. В этом случае стоит обратить внимание на мясо курицы, кролика и рыбу.
  
  4) Жарить готовый фарш необходимо на хорошо раскаленной сковороде. Образовавшаяся корочка сверху не даст испариться сокам, и сохранит сформированную форму котлеты. По этой же причине рекомендуется использовать дополнительно панировочные сухари (для котлет), муку или кунжут.
  
  В некоторых случаях фарш не должен содержать «скрепляющих» ингредиентов. В то же время, он должен быть достаточно плотным, сохранять форму, теряя при варке/жарке минимум вкусовых характеристик. Как это сделать?
  
  
  
  
  Рассмотрим в качестве примера фарш для пельменей.
  
  Для него понадобится любое мясо (предпочтительнее, свинина или говядина), репчатый и зеленый лук, немного сала, чеснок, соль и перец.
  
  Мясо, сало и лук режутся небольшими кусочками, после чего пропускаются 3 раза через мясорубку с крупной сеткой. Считается, что лучшим приспособлением для приготовления такого фарша являются старые, изношенные механические мясорубки. После того, как нужная консистенция была получена, добавьте зеленый лук, соль и перец.
  
  Главная задача – сделать мясо воздушным и плотным. Для этого поместите получившийся фарш в полиэтиленовый пакет, и в нем хорошо отбейте, добавляя после каждого 5 удара немного воды (достаточно столовой ложки). Это придаст в конечном итоге мясу небывалой нежности.
  
  Можно отбить и без пакета, но большое содержание лукового сока не останется незамеченным, особенно стенами кухни.
  
  Проверить готовность фарша можно легко: он ни в коем случае не должен прилипать к рукам, легко раскатываться, не рассыпаясь на части; при этом быть достаточно влажным, но не пропитывать тесто водой.
  
  Виды мяса могут меняться, но основные принципы его приготовления остаются неизменными.
  
  Приготовление вкусного фарша – увлекательный процесс. Немного творческих экспериментов не повредят вашей кухне, ведь «кулинария», - как утверждает известный блогер Ева Пунш, - «это наука, и ее результат – использование не строгих рецептов, а технологий приготовления».
  
  Придерживаясь рекомендаций и полезных советов, вы никогда не попадете впросак, а ваши блюда всегда будут оценены гостями.
  
  

  Видео: Принципы приготовления котлет из фарша