Специи мира, их география и свойства

Как только древний человек научился разводить огонь, он стал готовить свою пищу, перестав поедать мясо сырым. Такой-то особенно пытливый ум первым сообразил класть кусок мяса в воду, создав бульон. Затем, решив, что в этом блюде чего-то не хватает, стал добавлять в него разные корешки, травы и листья. В конце концов, кому-то удалось сварить первый в истории суп. Дальше дело пошло проще и люди стали готовить вкусно и разнообразно.

После этого всем стало понятно, что окончательный вкус и консистенция, а также аромат блюда во многом зависят от таких незначительных по количеству добавок, как соль и различные растения. Так возникло стремление человека приправлять свою пищу специальными растениями, которые в дальнейшем стали именоваться специями и пряностями.

Природа щедро одарила нашу планету растениями, которые могли добавить пище вкуса и приятного запаха. Но то, что всегда есть под рукой, скоро надоедает и возникает желание попробовать чего-то экзотического, необычного. Первые купцы привозили в Европу пряности и специи с далекого и загадочного Востока, из Китая и Индии. В те времена практически все ценные специи мира были сосредоточены в Индии и в Индокитае. Европейцам эти места казались сказочными и манили их своими фантастическими богатствами.

Охота за специями

С развитием мореплавания торговля пряностями стала активно развиваться и процветать. Но специи стоили в Европе баснословно дорого, ведь при заходе в каждый порт приходилось платить высокие пошлины, поэтому вкусные специи в те времена были доступны только самым богатым и знатным людям. На стоимость одного мешка черного перца, например, можно было снарядить целый быстроходный корабль и снабдить его надежной и опытной командой.

Кроме пошлины, цену на специи формировали и многочисленные угрозы, которые несло в себе в те времена мореплавание. Оно само по себе было опасным, суда двигались по воле волн, ветра и силой весел, а разгулявшаяся стихия могла не только потопить отдельное судно, но и разметать целый флот. К тому же моря были наводнены пиратами разного происхождения, которые регулярно нападали и грабили торговые суда, перевозящие пряности.



Особенно ценилась такая душистая специя, как перец. Европейцы быстро оценили, насколько улучшается с ним вкус многочисленных мясных блюд, и желали видеть черный перец на своем столе постоянно. В те времена тот, кто владел специями, мог считать себя не просто богатым, но и еще очень важным для страны человеком.

Даже эпохальное открытие Америки Колумбом было вызвано не просто жаждой захвата новых земель за океаном, а поиском обходного пути в Индию, Китай и Японию в непрерывных попытках обойти давних соперников – португальских мореходов.

В те времена практически все основные страны специй находились под властью Португалии, которая была одной из самых могучих морских держав мира. Она являлась абсолютным монополистом на рынке специй и пряностей и могла диктовать всему миру такие цены, которые считала нужными. Таким образом, столь мирный продукт стал причиной многочисленных войн и местных столкновений, как на воде, так и на суше.

Виды специй, их классификация

Как таковой, четкой классификации по применению специй не существует. В некоторых странах, в Индии, в частности, нет деления пряностей на предназначенных для сладких блюд, для мяса, для рыбы или только для салатов. Многие из специй, в нашей кухне традиционно используемых только для выпечки, в азиатских странах идут и в мясные, и в постные блюда. Поэтому предлагаемое деление специй на группы очень условно и больше опирается на европейскую традицию их применения для приготовления пищи.

Основные виды специй, которые массово используются во всех странах, это черный и красный перец, лавровый лист, мускатный орех, чеснок, пряные травы, корица и ваниль. Кроме этих самых ходовых приправ, существует великое множество других специй, которые имеют как местное, так и экзотическое происхождение.



Рассмотрим наиболее популярные специи и их смеси:

Специи для мяса, рыбы, салатов и вторых блюд:

• Шафран – безусловно, самая дорогая и редкая специя в мире. Представляет собой собранные вручную и высушенные рыльца особого сорта крокусов – красивых цветов, которые изначально росли только в определенной местности в Индии, у отрогов Гималаев.
  
• Черный, белый, красный и душистый перец (горошек) – высушенные плоды тропической лианы, которой так богаты были леса Индии и Индокитая. В настоящее время плантации перца распространены везде, где это позволяет климат. Сейчас нам даже трудно представить, что можно было обойтись без перца, ведь практически вся наша пища готовится с его добавлением.
  
• Красный перец – паприка, кайенский и другие сорта – стал доступен человечеству только после освоения обеих Америк. Его острые сорта применяются в свежем и сушеном виде.
  
• Мускатный орех – плод экзотического дерева родом из Индии и тропической Азии, дает собственно орех и его сетчатую оболочку. Мускатным орехом раньше приправляли блюда только королей и знати.
  
• Лавровый лист – одна из немногочисленных европейских специй широкого назначения, используется для первых и вторых блюд, консервации и маринадов.
  
• Чеснок – самая популярная и известная в мире специя, которой пользуются все мировые кухни.
  
• Куркума – ярко-оранжевый порошок из высушенного тропического растения, основной составляющий элемент очень популярной сборной приправы – карри, которая идеально сочетается с мясом, птицей и овощами. Без этой приправы нельзя представить себе индийскую кухню. Также она очень распространена в Юго-Восточной Азии и в Великобритании, так как последняя страна долго владела Индией и успела перенять многие ее блюда, такие как карри и чатни, многие другие.
  
• Имбирь – без этого корня нельзя представить себе японскую кухню. Широко используется имбирь и в кухне других азиатских народов, причем эта специя используется и для придания вкуса мясу, рыбе и салатам, и для создания чаев и сладких блюд. В европейской кухне имбирь широко используется в имбирных пряниках, имбирном пиве и многих других блюдах.
  
  Традиционные специи для сладких блюд:
  
  
• Корица – эта ароматная пряность представляет собой кору особых коричных деревьев, произрастающих в тропиках Индии и Юго-Восточной Азии. Без нее мы уже не представляем своих булочек, штруделей и тортов, а в Азии корицу кладут и в более «серьезные» блюда.
  
• Ваниль – это стручки красивой тропической лиановидной орхидеи. В пищу используется мякоть стручка с мельчайшими зернами, очень ароматная и нежная. Современная промышленность выпускает синтетический аналог ванили – порошок ванилин, очень похожий по запаху на настоящую ваниль.
  
  Этот перечень нельзя ни в коем случае считать полным, так как одних только средиземноморских пряных трав существует сотни, а тропические специи и их смеси еще более разнообразны.
  
  

  Применение специй для приготовления пищи

  
  Разные мировые кухни и традиции диктуют свой индивидуальный выбор специй и пряностей. Некоторые кухни, например, корейская, мексиканская, некоторые азиатские и африканские кухни, а также кавказские блюда очень широко используют разнообразные специи, добавляя их в свои блюда в очень больших количествах. Поэтому выбор специй и их применение в значительной степени зависят от этнической принадлежности повара и приготавливаемого им блюда.
  
  
  
  
  
  Во многих кухнях мира можно найти и общие черты в плане использования пряностей и специй. Например, трудно найти кухню, в которой бы не использовался черный перец, лук, чеснок и пряные травы. Специфику и разнообразие в еде, которая нас так привлекает в пище разных народов, большей частью обеспечивает именно применение разнообразных приправ. По их сочетанию можно даже определить происхождение блюда, например, особые специи для салата и заправка из оливкового масла, бальзамического уксуса и лимонного сока сразу выдают его средиземноморское происхождение.
  
  

  Специи как лекарства

  
  Многие полезные специи часто используются не только как вкусовые и ароматные добавки, но и играют роль лекарственных средств. Они могут применяться отдельно, или же входить в состав сложных композиций.
  
  Один из достаточно известных и популярных продуктов с пряностями – это глинтвейн, который широко применялся и используется и поныне как отличное и вкусное средство для профилактики простуды в холодное время года. В его составе есть как уже ставшие привычными и доступными корица и лимон, так и не очень распространенный бадьян, или звездчатый анис. Эта красивая экзотическая пряность придает напитку особый вкус и аромат.
  
  Другой очень известный лечебный чай от простуды содержит корень имбиря, натертый на терке. Этот напиток обладает свойством вызывать внутренний жар и прогревать организм, избавляя от простуды. Это отличное потогонное средство еще и помогает переваривать пищу, способствуя сжиганию жиров и быстрому похудению.
  
  Все лечебные специи одновременно относятся и к обычным приправам. Например, корицу добавляют в чай или горячее молоко с медом, которые пьют при насморке и кашле, а куркума прекрасно помогает для дезинфекции желудочно-кишечного тракта и способствует снижению веса.
  
  Все специи и пряности добавляются с блюда по вкусу и в соответствии с представлениями повара о гармоничном их сочетании. Благодаря этому разные кухни мира имеют свое собственное, ни на что не похожее и узнаваемое «лицо».